「真空調理の父」谷孝之の真空調理ポータルサイト

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真空調理の基礎知識

真空調理の歴史から特徴・メリット、工程の留意点など、真空調理を導入する上で欠かせない基礎知識を説明します。

真空調理の歴史
1)誕生と歩み
谷孝之顔写真
現(株)TANIプランニング代表の谷孝之氏。独自の真空低温調理を考案し、我が国における「真空調理の父」として尊敬を集めている
 真空調理は1974年に、フランスのロアンヌで食肉加工業を営んでいた料理人ジョルジュ・プラリュ氏が、フォアグラの調理に利用したのが始まりとされています。その後1984年に、パリの三ツ星レストランのオーナーシェフとして著名なジョエル・ロブション氏がフランス国有鉄道の列車食堂での調理法に採用したことがきっかけとなって広く普及し始めました。
 わが国では1986年、山梨県富士吉田市のホテルハイランドリゾートの洋調理長だった谷孝之氏が、独自に真空低温調理法を開発し、ホテルやレストランを中心に普及が進みました。
 その後1990年代の後半になって、真空調理ならではのソフトでジューシィな仕上がりや、食品の酸化抑制効果などに注目が集まり、病院や高齢者介護施設での導入事例が急増しています。