「真空調理の父」谷孝之の真空調理ポータルサイト

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真空調理の基礎知識

(3)真空調理と真空パック

1)真空パックとの違い
 真空パックは好気性細菌の増殖を抑えるために、フィルム内の空気を抜いて酸化や乾燥を防ぎ、保存性を高めることを目的に行います。 したがって、低温加熱による調理上のメリットなどを提供するものではなく、真空調理とは根本的な意味で異なるものです。

2)レトルトパウチ食品との違い
 レトルトパウチ食品は、一度調理した食品を特殊な袋に入れ、加圧しながら高温(110℃〜140℃)加熱をすることで滅菌し、常温保存を可能にした食品です。
 すなわち食味や鮮度を多少犠牲にして食品安全を確保した加工食品で、常温下でも食中毒事故発生のリスクが小さいため、デリバリーが容易で、 スーパーやコンビニエンスストアなどの店頭を通して一般家庭にも広く普及しています。
 これに対して真空調理は、加圧を一切行わず、低温加熱で仕上げることで、食材本来のおいしさや食感・栄養分など高い品質の実現を目指すものです。
 したがって保存には0〜3℃のチルド温度帯での冷蔵、または−22℃以下での冷凍を必要とし、常温保存は許されません。そのため、保存温度を始めとする厳格な衛生管理下での利用が前提条件となるため、安易に既存の流通経路に乗せることは大きなリスクが伴なうことを知っておく必要があります。
 このように真空調理食品とレトルトパウチ食品は、全く別物と言うべき食品です。