「真空調理の父」谷孝之の真空調理ポータルサイト

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真空調理の基礎知識

(4)真空調理の工程と留意点

2)工程ごとの留意点 3
⑤急速冷却と保存
 加熱調理後30分以内に冷却を始め、90分以内に芯温が3℃以下になるよう、急速冷却します。これは細菌類が繁殖しやすい温度帯(10〜60℃)を一刻も早く通過させるためです。 冷却後は0〜3℃のチルド状態で保存し、できるだけ96時間以内、長くても6日以内に再加熱して提供しましょう。6日以上保存する場合は、原則として−22℃以下で冷凍保存します。食品安全上は、保存期間が短ければ短いほどよいのです。
 真空調理では、加熱温度を95℃以下に抑えているため、レトルトパウチ食品のように完全に滅菌することは出来ません。また、細菌類の中には嫌気性菌といって、空気がない状態を好む菌(ボツリヌス菌やウエルシュ菌など)がおり、注意が必要です。
 これらの菌の芽胞は95℃以下では死滅せず、3℃以上の環境では毒素を出す危険性があるので、必ず保存温度を守るようにしてください。
急速冷却と保存
各調理温度帯の特性
⑥再加熱と提供
 一次加熱し、冷蔵(冷凍)保存されていた真空包装食品を湯煎機、スチームコンベクションオーブンなどで再加熱し、提供します。
 この際も冷却時と同様に、細菌の繁殖しやすい温度帯を素早く通過させるため、1時間以内に芯温を65℃まで上げます(赤身肉のローストは、加熱上限温度を62℃に設定することが望ましい)。 加熱温度は一次調理したときと同じ温度を基本にします。ただし、温度設定を少し高めにして、芯温を一次加熱と同じ温度にする方法もあります。
 このとき気をつけなければいけないことは、以下の点です。
●袋に書いてある製造年月日を見て、決められた保存期間内であることを確認する
●芯温が5℃以上に上がっている食品は、製造時から12時間以内に使用する
●芯温が10度以上に上がってしまっていたり、製造年月日が不明な食品は廃棄する
●一度再加熱したものは、再び冷蔵・冷凍しない
 再加熱が終わったら、サラマンダーなどで余分な水分を飛ばしたり、焼き色付けなどを行い、器に盛って提供します。
再加熱と提供