「真空調理の父」谷孝之の真空調理ポータルサイト

真空調理ドットコム
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

真空調理の基礎知識

(5)真空調理の衛生管理対策

3)日本の微生物対策
 わが国では残念ながら真空調理食品の衛生学的研究は極めて少ないのが実状です。
 そのため、フランスの規則を参考に加熱・冷却・冷蔵温度や保存期間の目安を導入施設関係者が独自に設定し、たとえば、6日から1週間の保存期間を基本に運用しているケースが大半を占めています。 ただし、給食施設などでは、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルに定められた75℃・1分間以上の基準がとり入れられています。
 一方、真空調理の価値の原点が「低温加熱」がもたらすジューシィな仕上がりにあることから、食味や食感などの品質を優先して75℃以下の温度で加熱調理を行っているホテルやレストランもあります。 それらの大半は低温殺菌牛乳の原理に習って、より長い時間をかけて加熱することで安全性を確保することができるとの考えが拠り所になっています。
 ただしその場合も、細菌検査によって十分な殺菌効果が得られる温度と時間のデータを確認したうえでマニュアル化し、厳守することが絶対的必要条件となります。

4)微生物対策関連文献
 真空調理における微生物対策の基本については、谷孝之氏の協力のもとに真空調理食品の微生物汚染の研究に長年取り組まれた、実践女子大学の元教授で日本食品衛生学会副会長をつとめられた故宮澤文雄氏が、「腸管出血性大腸菌O‐157と真空調理」と題したレポートの中で分かりやすく説明しておられます。
併せて、宮澤文雄氏が実験結果をもとにまとめられた「ハンバーグステーキの加熱温度と時間による細菌の存在」ならびに名古屋文理大学短期大学部准教授の三浦英雄氏が、愛知県下の病院で実際に患者さんに提供されている食事を検体として検査された「真空調理における微生物の動態について」のデータを記載しますので、参考にしてください。
(※別ウィンドウで開きます)