「真空調理の父」谷孝之の真空調理ポータルサイト

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真空調理の基礎知識

(6)真空調理を上手に活用するために

2)必要な厨房機器
①真空包装機
真空包装機
 食品を真空包装するときに使います。下拵えした食材と調味料を入れたフィルムの袋を、封入口を開いたまま庫内(チャンバー)に置くと、真空ポンプが庫内を減圧し、真空包装します。
②スチームコンベクションオーブン
スチームコンベクションオーブン
 庫内の空気を強制対流させるコンベクションオーブンに、スチーム(蒸気)機能をつけた加熱機器で、1980年代にドイツで開発されました。コンベクションオーブンモード、スチームモード、この二つを組み合わせたコンビネーションモード、低温スチームモードの4つを使い分けることができます。
 一台で「煮る」「焼く」「蒸す」の調理が可能で、加熱工程をあらかじめプログラム入力することが出来ます。また、従来のオーブンに比べ、温度コントロールを芯温で精緻に行えるため、調理をシステムとして捉える真空調理に適した調理機器といえます。特にスチームモードでの低温加熱は、真空調理においては大きな力となります。
③湯煎器(スービークッカー)
湯煎器(スービークッカー)
 サーモスタットによって、お湯を適温制御しながら加熱する機器です。スープなどを常に適温で提供することができ、真空調理において低温加熱調理をする際にも活躍します。
 ※真空調理用には対流式の機種をおすすめします。
④ブラストチラー
ブラストチラー
 冷風を吹き付けることで、加熱調理した食品を急速冷却する機器です。
 冷却温度も、チルド(冷蔵)からフローズン(冷凍)まで変えることが可能です。芯温管理によって、あらかじめ設定した温度まで冷却でき次第、自動的に停止する機能なども付いています。
⑤ウォーターチラー
 チルド帯(3℃以下)の冷水で食材を冷却する装置で、特にフィルムにパックした真空調理食品の冷却には最適です。水温管理によって安定した冷却温度を確保できるので、とても重宝な機器です。
⑥タンブルチラー
 氷温の冷水をタンク内に循環させる急速冷却装置で、フィルムにパックした食材を冷やすのに適した装置です。一般的にはソースなどの液体や、固形の食材では比較的小さなものを冷やす際に使うことが多いようです。