「真空調理の父」谷孝之の真空調理ポータルサイト

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真空調理の基礎知識

(6)真空調理を上手に活用するために

3)相性の良いメニュー
真空調理に相性の良いメニュー
①赤い肉色の仔羊や鴨肉、鳩、そして牛肉のロースト・ソテーなどは、比較的低温で温度・時間を厳格に管理しながら加熱調理することで、色味よくおいしくジューシィに仕上がることから非常に相性が良い料理です。
②骨付きの小魚(秋刀魚、鰯等)やビーフシチュー、豚の煮込みなどの煮物料理は、食材を調味液と一緒に真空包装しオーバーナイトクッキングなどによって長時間加熱をすることで、肉質を柔らかく魚は骨ごと食べることができる状態に仕上がるため、真空調理に適したメニューの一つです。筑前煮などの野菜の煮物についても同じ原理から有効です。
③漬物や生鮭のマリネなども浸透効果を使って短時間に調味液を食材の中心に浸透させることができ、調味液の量も通常の3分の1で済むことから真空調理のメリットが効果的に活きるメニューです。
④その他、鶏のささ身のサラダ、アイスバイン、アングレーズソース、りんごのコンポートなども真空調理法に相性の良い代表的なメニューです。
4)苦手なメニュー
①食材の両面に程よく焼色を付けてカリッと仕上げる魚のムニエルなどは真空調理では調理が不可能なメニューです。
②天婦羅やカツなどの揚げものも不向きな料理です。
③魚や肉の摺身に中の気泡を含ませてソフトに仕上げるムースなどは、あらかじめ冷凍したり脱気するなどの工夫が必要です。