「真空調理の父」谷孝之の真空調理ポータルサイト

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真空調理の基礎知識

(6)真空調理を上手に活用するために

5)デメリットと問題点
 真空調理に取り組むには、真空包装機のほか、ブラストチラー(またはタンブルチラー)を始めとする急速冷却装置など、ある程度の設備投資が必要になります。このため、当事者から経営層に導入のメリットをよく説明し、十分な理解を得て支援を仰ぐ努力が求められます。
 調理担当者の側も、真空調理の技術や衛生管理、導入の必要性などに関する研修を繰り返し行い、スキルアップを図る責任があるものと自覚しなければなりません。
 また真空調理は、基本的に低温加熱の調理法であるため、細菌によっては死滅温度にまで加熱温度が達しません。このため、素材の選定から管理、下拵え、真空状態にする時点までは、通常の加熱調理以上に衛生管理への注意が必要です。
 さらに一次加熱後は保管温度と保管期限をきちんと守り、定期的に細菌検査を行うなどの安全確認が大切です。とにかく、衛生管理には従来の調理法のとき以上に気を配らなければならないものと、肝に銘じておきましょう。