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真空調理の基礎知識

(7)真空調理と新調理システム

1)新調理システムの定義
 新調理システムと聞くと、すぐに真空調理法やクックチルを思い浮かべられる方が多いのではないでしょうか。
 事実、専門家の間でも新調理システムを真空調理法やクックチルの代名詞として捉えておられる方も少なくありません。 しかしながら正しい定義では、新調理システムには従来の調理法であるクックサーブが含まれるのです。
 そして、真空調理、クックチル(クックフローズン)、さらにアウトソーシング(外部調達)を加えた4つの手段の良いところを組み合わせ、それぞれの厨房が抱える条件に最適なシステムとして運用する仕組み、それが新調理システムです。
新調理システムの4つの手段
 すなわち、施設の規模、設備の内容や提供する食事の数、種類、形態、サービス方法などを分析し、衛生管理を含めた品質、生産性、コストなどの諸条件を最高度に実現する調理システムプログラムを意味するものと理解してください。
 したがって、食味等の観点からあくまでもクックサーブで調理するべきメニューがあることもふまえておかなければなりません。その辺りの見分けと区分け、そして組み合せが最も重要なポイントとなります。