「真空調理の父」谷孝之の真空調理ポータルサイト

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真空調理の基礎知識

(7)真空調理と新調理システム

2)真空調理とクックチル
 真空調理とクックチルは、調理工程の大半が重複していること、またどちらも加熱・冷却・保存等のすべての作業を、温度と時間の数値データにもとづいて厳密な管理のもとで行わなければならないことなど、共通する部分が多いことから、同じカテゴリーの調理・保存法として理解される傾向があります。
 しかしながら、真空調理が真空包装という特殊な環境下に食材を置いて調理することで、食味や食感上の独特の価値を創造する新しい調理法であるのに対して、クックチルは既存の考え方を科学的手段を活用することでより高度に実践する保存法であり、本来全く異なる役割をもつ技法であることを、明確に理解しておくことが必要です。
 なぜなら、真空調理とクックチルでは導入活用による効果が高いメニュー品目や量、施設の業種・規模・提供方法、優先すべき課題などが大きく異なるケースが多いからに他なりません。
 それぞれの基本原理や特徴、導入メリットのポイント、作業手順、注意点などをしっかりと確認し、最大の導入効果をもたらす最適のシステム実現に役立てましょう。
真空調理とクックチルの違い